Ingrédients (Pour 6 à 7 personnes) :

Temps de préparation : 40 mn ; temps de cuisson : 50 mn .

Mettez les morilles dans un bol, arrosez-les d’eau chaude et laissez-les tremper.

Faites chauffer le four à 250° C, thermostat 8.

Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte. Posez-y la viande et saisissez-la à feu vif de tous côtés pour qu’elle soit bien dorée. Retirez-la de la cocotte, épongez-la avec du papier absorbant, posez-la dans un plat à rôtir, glissez-la dans le four et laissez cuire 10 min. sortez la viande du four et laissez-la refroidir.

Ramenez le thermostat du four à 6 ( 200 ° C).

Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm en un rectangle d’une longueur égale à une fois et demie celle de la viande et d’une largeur suffisante pour envelopper totalement le rôti.

Mélanger une c à café d’eau au jaune d’oeuf et battez-le à la fourchette. Badigeonnez-en la pâte à l’aide d’un pinceau.

Coupez la mousse de foie en tranches fines et recouvrez-en le centre de la pâte, sur la longueur et la largeur du rôti. Égouttez celui-ci, épongez-le,posez-le sur la mousse et recouvrez-le avec le reste de la mousse de foie. Rabattez la pâte sur la viande, sans laisser d’espace à l’intérieur.

Badigeonnez d’oeuf battu au niveau des soudures et retirez l’excédent de pâte

Posez le filet habillé sur la plaque du four, côté soudure en dessous. Badigeonnez le dessus d’oeuf battu. Décorez éventuellement de feuilles ou d’étoiles découpées dans les chutes de la pâte et collez-les sur les dessus du rôti. Badigeonnez-les également d’oeuf battu.

Grattez les carottes et râpez les finement. Pelez l’échalote et hachez-la. Ôtez les fils du céleri et hachez-le également. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, jetez-y les carottes, l’échalote et le céleri, mélangez, ajoutez 5 c à soupe d’eau, couvrez et laissez cuire 5 min à feu très doux.

Glissez le rôti dans le four et laissez cuire 30 min.

Égouttez les morilles et rincez-les abondamment à l’eau froide.

Filtrez 10 cl de leur eau de trempage; ajoutez-la dans la casserole, ainsi que les morilles, et laissez cuire à feu doux 15 min.

Ajoutez alors le jus rendu par la viande lors de la première cuisson, la crème et le madère.

Laissez mijotez doucement jusqu’à la dernière minute.

Salez et poivrez.

découpez le rôti en croûte en tranches épaisses, reconstituez éventuellement la pièce sur un plat de service.

Versez la sauce dans une saucière et portez à table.