Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 échalottes
- 30g de morilles sèches
- 20g de beurre
- 10 à 30 cl de crème fraîche liquide
- 1/2 citron (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
- sel, poivre de sechouan (ou à défaut moulin avec mélange de baies)
- 1,5 dl de vin blanc
Préparation :
Faire tremper les morilles dans 20 cl d’eau chaude pendant au moins une heure dans un bol afin de les réhydrater
Les rincer rapidement et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Couper les plus grosses.
Filtrer sur un tamis fin ou à travers une étamine l’eau de macération (pour enlever le sable…), la faire réduire au 2/3 et réserver. (un filtre en papier de café peut faire l’affaire, mais c’est plus long à passer)
Eplucher les échalotes, et coupez-les en dés. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive, arrosez de vin blanc, et laissez réduire.
Extraire le jus du citron.
Ajouter la crème fraîche, l’eau de macération des morilles et le jus de citron (facultatif) et laissez de nouveau réduire
Passer l’ensemble au pilon (ou au mixer) pour obtenir une sauce homogène (on peut aussi laisser comme cela)
Cuire les morilles pendant 10 à 15 mns environ dans une poële avec un peu de beurre. ( Ce champignon doit absolument être consommé cuit, car bien que la plupart de ses toxines soient détruites au séchage, il demeure légèrement toxique quand il est cru.)
Flamber au cognac (facultatif : pour cela, il est souhaitable de le faire chauffer dans une casserole, cela flambe mieux et ne pas faire flamber sous la hotte en marche !!!!!)
Assemblez la sauce et les morilles.
Salez et ajoutez quelques grains de poivre de Séchouan.
Terminez ainsi la cuisson à feu très doux pendant quelques minutes.
Idée:
Cette sauce accompagnera à merveille une viande blanche (volailles, escalopes, filet mignon de porc, veau, ris de veau…) ou rouge et plus particulièrement un tournedos